[gasztro] Galícia

Galícia komoly újdonságokat hoz a már-már egyhangú kantábriai-asztúr hetek után. Persze, ott vannak a pote jellegű rusztikus ételek, de minden eddiginél szélesebbre tárul az Atlanti-óceán éléskamrájának kapuja, megjelenik a tányéron a disznó, és új borokkal is ismerkedünk.


Polip, disznófül és egyéb „gusztustalanságok”. Mindjárt.

Az új ízekkel való ismerkedéskor egyáltalán nem mindegy, mit, hol próbálunk ki. Hallgassunk a helyiek tanácsaira! Például, kissé szégyenlősen mondják Santiagóban, hogy hát, igen, tengeri ételeket talán nem a városban érdemes kóstolni. Legfeljebb egy-két helyen. A most következő ételeket a legjobb kis csapatban csipegetni, picoteo, a spanyolok is így hívják...

Ételek

A pulpo a la gallega vagy pulpo gallego Galícia emblematikus étele. A leghíresebb pulperíák, érdekes módon, nem feltétlen a tengerparton vannak. A Fonsagradáról és Melidéről is azt hallottam, hogy a legjobb polipot egész Galíciában ott csinálják. Ugyanis ez polip, szépen, komoly műgonddal levágva, elkészítve, fűszerezve (kis olivaolajjal, piros paprikával). Egyáltalán nem nehéz elrontani, mégis többnyire jól csinálják.


A másik csoda a pimientos de Padrón a Padrón paprika (vagy padróni paprika), ugyan termesztik már több helyen Spanyolországban, ez az igazi. Bulvártévéműsorok látogatnak el kamerával májusban, júniusban az első szüretre Padrónba. Leggyakrabban előételként teszik az asztalra, forró olivalajban kisütve, nagyszemű tengeri sóval megszórva, kis olajjal meglocsolva, melegen. Egyik csíp, a másik nem. Ez a „spanyol rulett”. :)


Ha volt pote Kantábriában és Asztúriában, lesz itt is. Csak a megközelítés változik. Vegyél egy potét, vedd ki belőle a szárazanyagok nagy részét, minden húst, és ezt második fogásként tálald cocido gallego néven! A maredékot pedig levesként, caldo gallegóként. Finom, finom, de unalmas egy idő után. Bár, persze mindenhol más. A cocido egészen olyan, mint egy jó székely töltött káposzta, csak nem összedarálva-összecsomagolva. Ettől van íze a caldónak is (és ezzel a képpel eloszlatnám azt a tévhitet, hogy a caldo gallego vegetariánus :).

Említettem, hogy errefelé nagyobb szerephez jut a disznó. Ennek szép példája a lacón, ami tulajdonképpen egy vékonyra szeletelt főtt sonka, a poliphoz hasonlóan tálalva, néha kelkáposztával kísérve.


A végére hagytam, mert nekem annyira nem jön be, de kétségtelenül igazi galíciai étel, a napi menükben is gyakran fölbukkan, ez az empanada gallega. Gyakorlatilag egy pite, többnyire tonhalas, paprikás, hagymás raguval töltve, de tulajdonképpen variálható a töltelék.


Szóra érdemesek még a galíciai sajtok, nem mélyedtem el annyira bennük, mint az asztúr testvéreik között, de a legismertebb a queso de tetilla névre hallgató tehéntejből készült sajt (a.k.a: csöcsöcske sajt). A szilárd kéreg alatt szinte kenhetően krémes a belseje. Létezik nemesfákkal füstölt változata is. Nem a kedvencem, nekem ez túl sima.


A queso del país néven emlegetett sajtok tökéletes lutrit jelentenek, soha nem lehet tudni, mit kap az ember. De érdemes kísérletezni, mert a santiagói piacon vett négy guriga közül három csodálatosan finom volt (egy tetillaszerű, krémes, egy penészes büdös, és egy nagyon friss, aludttejre emlékeztető; a hozzáértőktől elnézést). Találtam egy fotót a kofa néniről, itt meg is osztom veletek, bár a korábbi leírás alapján is nehéz lenne eltéveszteni.

Desszertek

Ebbe már mélyen nem mennék bele, próbáljátok ki a tarta de Santiagót, ez egy nagyon sűrű, komoly mandulatorta. Kicsit már a marcipánra emlékeztet. Porcukorból rászórt inverz kereszt díszíti a tetejét.

Italok

A zarándokok többsége, ha bort kér egy bárban, többnyire megelégszik a helyi tájborral (nem mindig rossz választás), esetleg biztos, ami biztos alapon egy rioját kér. Jó bor a rioja (vagyis amit ilyen gyűjtőnéven árulnak az egész országban, egyébként ez egy tempranillo-garnacha küvé), mégis, rosszul teszi a zarándok, ha nem mást rendel.


Ugyanis, bár Galícia atlanti klímájával nem mint a szőlő és bor hazája jelenik meg előttünk, tegyük félre az előítéleteinket! Galíciában több borvidék is van, a legnevesebbek a Rías Baixas, a Ribeiro, a Ribeira Sacra. Ribeiro jellegzetesen fiatal vörös és fehérbort tesz az asztalra, elfogadható áron kíséri a galíciai étkezéseket. A mencía (vagy tinta) tipikusan a Ribeira Sacra vidékről származó vörös fajta, nem hasonlítgatom, alighanem annyira nem értek hozzá. Az albariño híre már Magyarországra is elért, kis szerencsével akár vásárolni is lehet. Karakteres ízű, mégis könnyű, friss fehér, érdekes, misztikus körítéssel. Az ára kicsit borsosabb, mint a többieké.