2008. május 1.

[gasztro] Baszkföld

Baszkföld mesterszakácsai és konyhaművészete messze földön híres (Arguiñano is baszk). Mi viszont leszállunk a földre, és a tenyérnyi főfogások helyett az utca, a bárok ételeivel foglalkozunk.

Baszkföld, és főleg Gipuzkoa pincho (pintxo) nagyhatalom. A pincho ebben az esetben a kis katonákba szúrt fogpiszkálóra utal. Az első szakasz után nehéz rávenni a lábat, hogy bevigyen San Sebastián óvárosába, de érdemes. Az élmény meghatározó!

pintxos
Egészen pici bárok egészen pici bárpultjain nagy gonddal egymás mellé, fölé halmozott falatkákat találhattok. Jól megfér a feketeláb sonkás miniszendvics, az ilyen-olyan pástétomos baguette szelet, a szardellákkal, vega nyársakkal, töltött sültpaprikákkal, véres hurkával. A választék hatalmas. Az ember bemegy, elvegyül a tömegben, eszébe sem jut leülni(!), kér valamit inni, beszélget, közben lekap egy-két pinchót, beszélget, eszeget, a végén fizet és távozik. Jó esetben a szomszédos pincho bárba. Nem tudok egy igazit ajánlani, mindegyik más, mindet érdemes kipróbálni. Hozzáteszem, nem a legolcsóbb vacsora. De nem is megfizethetetlenül drága.

És ez még csak a kezdet...

Ételek

Baszkföldön jól kiegészítik egymást a tenger és a szárazföld gyümölcsei. Igazán tipikus bármilyen tőkehalból (bacalao) készülő fogás, talán bacalao al pil-pil a leghíresebb, legismertebb. Nem egy három perces recept... A tengerparti városokban gyakorlatilag (majdnem) mindig friss tengeri fogásokat kóstolhattok a megfelelő éttermekben: szardínia (sardinas), ördöghal (rape vagy sapo), királyrák (langostinos), feketekagyló (mejillones), tonhal (tuna vagy bonito), tengeri pók (centollo - egy neves fogás ebből a txanguro). De azért ezekről nem állítanám, hogy csak itt kaphatók.


A szárazföldről most hirtelen csak a juh- és marhasültek jutnak eszembe. Meg persze a kolbász, hurka.

Főleg ősszel jellemzőek a különféle gasztronómiai fesztiválok, ezeken sokmindennel találkozhattok, például az Idiazábal juhsajttal, ami a sátáni kinézetű baszk birkák tejéből készülő érett sajt.

talo con chorizo
Az egészen tipikus fesztiválétel a talo, egy vaslapon sütött kukoricalepény, hasonlít a mexikói torrtillához, de errefelé nem variálják túl, megy bele egy szál sült kolbász, vagy egy véres hurka. Talán még egy kis mustár, ha kér az ember. Tökéletes.

pimientos de piquillo
Komoly baszk büszkeség még a pimientos del piquillo, egy kis, harang alakú, piros sült paprika, olivaolajban eltéve. Ízesíthetik fokhagymával, tölthetik tőkehallal, tintahallal, sajttal, mindegy, finom.

Édességek

Az igazi baszk desszertek közül sajnos csak az intxaursaltsát ismerem, a főzött diókrémet, azt is csak saját elkészítéssel (kis gorgonzolás-tejszínes plusszal, mmm.). Sokkal több szezonális süteménnyel találkoztam, karácsonyra, aprószentekre készülnek speciális baszk kalácsok is.

Italok

A txakoli (chacolí) a megkerülhetetlen baszk fehérbor. Nagy megbecsülésnek örvend, bárokban, fesztiválokon, boltokban egyaránt kapható. A magyar borokhoz szokott szájpadlásnak kicsit szokatlan. (Az útról hazahozott gallego borokkal szemben elhangzott baráti körben az a „kritika”, hogy olyanok, mint a magyar borok...) Bárokban az amúgy itt is ismert sidrához hasonlóan töltik, magasról, csobogva. Ha van lehetőségetek, menjetek el egy borutas pincészetbe, vendéglőbe, különleges rendszer, különleges élmény.

txakoli
A sidráról még egy szó, kóstoltam itt is, Asztúriában is, akkoriban cseppet sem ízlett, de az asztúriaiak érdeklődésére: na, milyen?, kínomban azt válaszoltam, hogy jobb, mint a gipuzkoai. Mondanom se kell, nekik ennyi elég is volt.

Még egy apróság: zurrito néven a legtöbb bárban lehet kérni egy deci sört is, kis talpas pohárban! Ja, és a likőrök közül érdemes kipróbálni a patxaránt, egy elég erős, többé-kevésbé édes kökénylikőrt.

Ha még többet olvasnátok Baszkföld gasztronómiájáról, ajánlom CHILI & VANILIA blogját:
Baszkföld –gasztrobeszámoló I., Baszkföld –gasztrobeszámoló II. - Etxebarri, Axpe, Pintxo party.